Lo pichon-sauat
Antoinette GÉRAUD
CUISINE
PORCINS
--- En 1996 ---
Introduction
On conservait les côtelettes (costèlas), les os de la colonne vertébrale (plaissa) et d’autres parties du cochon dans un grand récipient (topina) avec du sel, sans eau : une couche (sisa) de viande (carn), une couche de sel (sal, sau), etc.
On appelait cette viande salée le pichon-sauat (petit-salé).
On notera la vocalisation du "l" de sal (sel) en "u" : sau. Cette particularité linguistique se retrouve dans tout le nord du département : ostal / ostau, lençòl / lençòu, cantalés / cantaués…
« Metiam una sisa de sau, de costèlas de pòrc, de trinquet, enquèra de sau, maita carn e, quand aquò èra acaptat de sau, caliá metre un pèu d’aiga. La velha de far la sopa, fasiam trempar la carn dins l’aiga per la dessauar. »
