Estomac de cochon farci (pastre ou sac d'òsses), saucissons (salsissòts) et saucisse (salsissa) séchant sur une perche (lata, pèrga) en bois, mars 2000
CUISINE
PORCINS
--- En 2001 ---
Introduction
Estomac de cochon farci (pastre ou sac d'òsses), saucissons (salsissòts) et saucisse (salsissa) séchant sur une perche (lata, pèrga) en bois, mars 2000
En Rouergue septentrional, les os du sternum (cabrit) étaient coupés en petits morceaux (omenons), salés et fortement poivrés pour être enfermés dans une grosse tripe. Celle-ci était mise à sécher à la pèrga de salsissa dont elle devenait le gardien, d’où son nom de pastre. On mettait lo pastre dans la soupe pascale et on le mangeait accompagné des graines de choux fourragers cuites (brondèls, graulons).
« On prenait des petits os de cochon garnis de viande que l’on mettait dans un gros intestin qui formait une poche appelée la tiulada. Le tout était bien salé et poivré afin d’en assurer la conservation. On ajoutait quelques morceaux de lard. On ficelait cette poche au bout d’un bâton appelé, par tradition, lo gendarme. On plaçait le bâton au-dessus de la cheminée et on attendait ainsi de huit à dix mois avant de le consommer. » (D’après M. Laurens. Extrait de Autour de la table, de Jean Delmas, 1983)
---
Pastre o sac d'òsses, salsissòts e salsissa sus una pèrga, a Montpeirós, març de 2000
© Institut occitan de l'Aveyron
