Lo retortilhat, la trufada
Zélie VALADIER
CUISINE
--- En 1998 ---
Introduction
En terre occitane, on déjeune le matin (endejunar), on dîne à midi (dinnar, despertinar) et on soupe le soir (sopar).
La base de l’alimentation rouergate, occitane et rurale, c’était la soupe, le cochon, les pommes de terre et le fromage.
En Viadène, on déjeunait le matin avec des pascadas et, le soir, on mangeait souvent la soupe au lait.
Les spécialités montanhòlas étaient l'aligot appelé cuècha, le retortilhat, la faldeta farcida, les farçons, le picaucèl…
Appelé également trufada ou cuècha bastarda, le retortilhat est un plat de pommes de terre rissolées à la poêle sur lesquelles on fait fondre de la tome fraîche. Dans la cuècha (aligot), la tome est fondue dans une purée de pommes de terre. Faute de pommes de terre (trufas, trefons), on faisait la cuècha avec du pain.
« Fasiam de trefons cuèches a la clòcha.
Les copàvem, les fasiam còire e, quand èran cuèches, i metiam de toma dessús – que dins lo temps ne fasiam, nautres, de toma, quand las vacas davalavan de la montanha – qu'aquò fondèsse suls trefons.
Bolegàvem, aquò fondiá e aquò fasiá la trufada amb un bocin de lard. »
