Los òtèls d'Aubrac
Léonce NIEL
AUBERGE
BOVINS
--- En 1998 ---
Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
Des marchands de fromage passaient dans les masucs pour acheter le contenu de la cave : la cabanada et les invendus passaient une partie de l'hiver dans les chambres de hôtels du village d'Aubrac.
« Encavàvem a l’afinatge a-z-Aubrac. Totas las cambras dels òtèls èran plenas de fromatges. Caliá anar virar las formas cada quinze jorns. Nos fasián pagar tant per pèça. Alara, los merchands, quand passavan, començavan de passar per Aubrac, tastavan.
Lo fromatge lo caliá vendre d’abans la fin de febrièr. Après, dins los restaurants, i aviá las ensaladas e las cerièiras que arribavan e aquò fasiá de mal a la venta del fromatge.
Los merchands de fromatge èran en principe de Laguiòla. I aviá Venzac que me rapèle. Aquel Venzac, cada matin, anava far un torn al mercat del fromatge e, se i aviá una bona forma, la crompava. Te tirava lo prètz lo mai possible. Ne crompava una, ne crompava doas e pièi metiá aquò dins sa cava, quauques jorns. Lo jorns que n’aviá un bon lòt, una vintena de pèças, las sortiá sul mercat. Se ne vendiá pas, las tornava prene mès, aquelas que èran partidas, i aviá fach un pauc de benefice. »
