Deux jambons (cambajons) et une épaule (espatla) de cochon (pòrc, tesson) conservés dans des cendres (cendras) de bois dans une maie (mag), février 1995
CUISINE
PORCINS
Introduction
Deux jambons (cambajons) et une épaule (espatla) de cochon (pòrc, tesson) conservés dans des cendres (cendras) de bois dans une maie (mag), février 1995
En basse vallée d’Olt, les jambons (cambajons) étaient pliés dans une toile garnie de gros sel, cousue ou nouée, et mis dans une caisse remplie de cendres qui absorbaient la saumure.
Après quarante jours pour les uns, c’est-à-dire la durée du Carême pour le cochon tué pendant le Carnaval, on suspendait les jambons dans la cheminée où ils étaient fumés.
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Ambairac, febrièr de 1995
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