Las lèbres a l'aste o en civet
Paul SÉGURET
AUBERGE
CHASSE
CUISINE
FOIRES - MARCHÉS
--- En 1997 ---
Introduction
La chasse et la pêche, souvent pratiquées avec des techniques prohibées, procuraient un complément d’alimentation ou de revenu apprécié et parfois vital.
Les techniques de chasse traditionnelles s’apparentaient au braconnage, mais elles étaient relativement tolérées. Les liçons ou sedons sont des collets.
En Rouergue méridional, on cuisait les lièvres (lèbres) à la broche (a l'aste) et au capucin (flambador) et on les dégustait avec un saupiquet. Pour les vieux lièvres et les lapins, on faisait un civet.
En occitan, lèbre est du genre féminin : una lèbre.
« Braconavan ambe de liçons. Los liçons, aicí, aquò marchava !
Ma mameta, la prenián per una revendeira de gibièr. Aviái un oncle, cada matin, partiá a la caça. E, lo gibièr, l’anava vendre al mercat de Milhau. Alara lo monde la coneissián :
"Volètz una lèbre, volètz un perdigal ?"
Mème, a l’aubèrja de Veirièiras, quand avián besonh d’una lèbre, venián als Aldiguiás e l’oncle partiá ambe son can. Buvián lo cafè ambe la mameta e pièi partián ambe lor lèbre.
Las fasián totas a l'aste mès, se aquò èra una vièlha, la fasiân en civet. »
