Lo sangnaire de pòrcs
Raymond MASSOL
CUISINE
MÉTIERS
PORCINS
--- En 1997 ---
Introduction
Quand on tuait le cochon, la famille et les voisins étaient mis à contribution. Les enfants n’allaient pas à l’école.
Pour tuer le cochon ou far masèl, on utilisait les services d'un tuaire ou sangnaire. Souvent, il dessinait une croix avec la pointe de son couteau avant de saigner la bête.
En général, on égorgeait le cochon sur un banc, sur une maie (mag) ou sur de la paille, on le nettoyait en le brûlant ou en l'ébouillantant (espaumar), après avoir arraché les soies (sedas) avec une vrille (torniquet). Selon les endroits, on ouvrait le cochon, après avoir coupé la tête et les pieds, soit par le dos (per l'esquina), soit par le ventre (pel ventre).
Le jour du sacrifice du cochon, on mangeait souvent une soupe avec un morceau de viande du cou (copet, glandola, barbaròt), la sanqueta et le bouilli de porc (bolhit).
La sanqueta est une préparation à base de sang. Les recettes varient : oignons, lard, céleri, mie de pain, crème fraîche, œufs… On en faisait aussi quand on tuait une volaille.
« leu fau sus una mag, mès autres còps aquò èra sus un banc.
Pièi l’escaldam per tirar las sedas e pièi fasèm los tròces, per l’esquina.
Cal tirar lo cap-rastèl, las tripas, lo fetge, los paumons...
Ai avut fach dinca sèt pòrcs per jorn ! Mès ne fasiam en moiena quatre per jorn. N’ai avut fach cinc dabans de gostar.
A miègjorn manjàvem la sanqueta e un tròç de pòrc a la sopa, lo copet, la carn de pel còl. E pièi lo bolhit.
Los premièrs temps, desrabàvem las sedas, quand i aviá de craoneses. Aviái un torniquet. Mès que après las caliá arrenjar e pièi las vendiam. »
