Les fromatges de topina
Henri ROUQUETTE
CAPRINS
Introduction
Pour prolonger la durée de consommation des fromages trop secs, on les mettait à macérer dans un pot à graisse en terre cuite (topina).
Les recettes variaient selon les familles ou les régions.
On utilisait du vin blanc, de l’eau de vie (aigardent) ou du vinaigre, et on les pliait parfois dans des feuilles de noyer (noguièr), de châtaignier (castanhièr), de chou (caul), de cerisier (cerièis) ou de vigne (vinha).
« Les metián dins una topina, ambe de vin blanc o d’ai(g)ardent. Èran totes negres. Mès, aquelses d’aquí, per les fabricar, atencion ! Caliá la botilha a costat ! Les plegavan dins una fuèlha de no(gu)ièr. »
