Les cambajons
Denise GIZARD
PORCINS
--- En 1998 ---
Introduction
Les jambons (cambajons) et le lard étaient salés dans une maie (mag).
Notre informatrice donne ici sa recette pour bien réussir ses cambajons.
« En principe, metiam les cambajons al fons del badinhon, e la sau per dessús. E aprèssa les quartièrs, la plaissa…
Ieu, lo cambajon, o ai fach. Començave de bien far sortir lo sang, pièi lo fretave ambe de sau e de pebre e i metiái un grand planponh de sucre e una bona rosada de nhòla o de rhum. Aprèssa, i metiái d’alh dessús e metiái mon cambajon al fons del badinhon.
Lo laissave aquí un jorn per quilò.
Quand lo sortiái, lo metiái sus la patlassa e lo lavave amb un linge pròpe. Fasiái tombar tota la sau, tot çò que i aviá dessús, lo negrissiái de pebre e, al torn de l’òs, i metiái de mostarda e de fuèlhas de laurièr.
E penjave aquò. Cap de bèstia s’i metiá pas. »
