Los encalats
Jean CARABASSE
BOVINS
--- En 1998 ---
Introduction
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l'Aubrac le 25 mai et en redescendent pour la Sent-Guirald (Saint-Géraud), le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montanhas.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d'Aubrac.
Pendant l’estive, on gardait toujours au moins une vache à la ferme, la borièira ou despensièira, pour avoir du lait et fabriquer quelques fromages (cabecons, encalats…).
« Ne montàvem a la montanha, quauqu’unas. Ne gardàvem sèt o uèch per mólzer o per far d’encalats. Fasiam d’encalats e èra rare que ne vendèssem. Aquò èra lo lach que veniam de mólzer, lo metiam al pè del fuòc, i metiam de presoira e, quand aquò èra prés, lo bolegàvem e tiràvem la gaspa e metiam aquò dins de faissèlas. »
