La salmoira
Hélène GINISTY - Juliette ALAZARD
PORCINS
--- En 1998 ---
Introduction
On conservait les côtelettes (costèlas), les os de la colonne vertébrale (trinquet, plaissa, rastèl de l'esquina) et d’autres parties du cochon dans un pot à graisse en terre cuite rempli de saumure (topina de salmoira).
« Fasiam fondre de sal, tant que l’ai(g)a ne voliá prene. Tant que l’ai(g)a preniá de la sal, ne metiam. Aprèssa, metiam la carn aquí : las costèlas, de còps un pauc de filet, lo trinquet…
Ne fasiam la sopa, dins l’ola. Lo fasiam dessalar un pauc e pièissa lo metiam dins l’ola. Aquò fasiá la sopa. »
