La lèbre en civet
Adrien et Marie-Thérèse VAYSSIÈRE
CHASSE
CUISINE
--- En 2000 ---
Introduction
En Rouergue septentrional comme en Rouergue occidental, le mode traditionnel de préparation du lièvre était le civet. En Rouergue méridional, on mangeait la lèbre a l'aste, à la broche.
« La lèbre se fasiá tot lo temps en civet. Ieu, aquò’s la bèla-maire que m’a aprés, ches naltres, èrem pas de caçaires. Ela, la fasiá pas marinar, pas res. Lo bèl-paire disiá que aquò enlevava lo gost del gibièr. I metiá de vin, un bocin de serpolet, un boquet de persilh e pièi de cebas. Fasiá ben revenir sa lèbre e pièi laissava mijotar aquò un brave moment, tota la matinada. Caliá que la carn confi(gu)èssa. »
