Lo pichon-sauat
Juliette AMILHAU
CUISINE
PORCINS
--- En 1996 ---
Introduction
On conservait les côtelettes (costèlas), les os de la colonne vertébrale (plaissa) et d’autres parties du cochon dans un grand récipient (topina) avec du sel, sans eau : une couche (sisa) de viande (carn), une couche de sel (sal, sau), etc.
On appelait cette viande salée le pichon-sauat (petit-salé).
On notera la vocalisation du "l" de salat (salé) en "u" : sauat. Cette particularité linguistique se retrouve dans tout le nord du département : ostal / ostau, lençòl / lençòu, cantalés / cantaués…
« Pel pichon-sauat, metián una sisa de sau, una sisa de carn, una fuèlha de laurièr, de pèbre en gran e coma aquò jusc’al cap de la topina.
Après quauques temps, caliá far bulhir d’aiga, aquò s’apelava un lavatge, e metre de sau sul dessús de la topina, tant que ne voliá. Aquò preniá pas qu’aquela que li caliá. Acaptavan mème amb un linge dessús. »
