Los cabecons de vaca en topina
Marie MOUYSSET
BOVINS
CUISINE
--- En 1994 ---
Introduction
Le mot cabecon n’est pas réservé au fromage de chèvre. Il existe des cabecons de vache et des cabecons de brebis.
Pour prolonger la durée de consommation des fromages secs, on les conservait dans un pot à graisse en terre cuite (topina). Les recettes variaient selon les familles ou les régions. On utilisait du vin blanc, de l’eau de vie (aigardent) ou du vinaigre, et on les pliait parfois dans des feuilles de noyer (noguièr), de châtaignier (castanhièr), de chou (caul), de cerisier (cerièis), de vigne (vinha) ou dans l'enveloppe du maïs (pelofre de milh).
Les faisselles sont des fachoiras ou faissèlas en occitan.
« Fasiam los cabecons ambe las fachoiras, virats dessús-dejós. Los fasiam secar dins de panièrs ambe de palha.
Los que se podián pas manjar, nautres los metiam dins de vinagre de vin, plegats ambe de fuèlhas de noguièr. Los manjàvem aital. »
