Lo pichon-sauat
Marcelle CROZES
CUISINE
PORCINS
--- En 1996 ---
Introduction
On conservait les côtelettes (costèlas), les os de la colonne vertébrale (plaissa) et d’autres parties du cochon dans un grand récipient (topina) avec du sel, sans eau : une couche (sisa) de viande (carn), une couche de sel (sal, sau), etc.
On appelait cette viande salée le pichon-sauat (petit-salé).
On notera la vocalisation du "l" de salat (salé) en "u" : sauat. Cette particularité linguistique se retrouve dans tout le nord du département : ostal / ostau, lençòl / lençòu, cantalés / cantaués…
« Aquel topina èra per metre lo pichon-sauat, dins lo temps, quand tuaviam lo pòrc.
I metiam una sisa de carn, una sisa de sau. Nautres i metiam pas d’aiga. Aprèssa o fasiam trempar per far la sopa. Dessús, caliá romplir un sac de sau, un petaç e lo pichon-sauat ne preniá coma li ne caliá. »
